Investigador del Icuap trabaja con microorganismos para producir un espesante de alimentos que no engorda, y a bajo precio
Redacción
Miguel Castañeda Lucio, científico de la BUAP, ha mantenido una relación de más de 15 años con una especie de bacterias, llamada Azotobacter vinelandii, de la cual ha sacado bastante provecho.
Lo anterior debido a que al hacer “corte y confección” de su material genético ha obtenido cepas modificadas que producen un polímero capaz de aumentar el espesor y la viscosidad en los compuestos para uso en la industria alimenticia, ya que es una especie de almidón que no eleva las calorías de los alimentos ni los riesgos en la salud.
Castañeda Lucio, investigador del Laboratorio de Genética Molecular Microbiana del Instituto de Ciencias (ICUAP) de la BUAP, ha trabajado en la modificación genética de esta bacteria, catalogada por la Administración de Alimentos y Medicamentos del gobierno estadunidense como un organismo seguro, para descubrir sus propiedades, entenderlas y encontrar diversas aplicaciones.
Cero grasas
A partir de esta bacteria Miguel Castañeda obtuvo un polímero de azúcar no digerible, que al ser purificado sirve para espesar y hacer más viscosos soluciones o líquidos, “así como las abuelitas espesan el mole con almidón”, indicó.
Pese a la similitud en funciones, hay diferencias fundamentales entre polímeros espesantes como el almidón y la cepa estudiada en la BUAP, pues mientras que el primero es asimilable por las personas, que al ser metabolizado genera energía, incluso grasa, el estudiado por los investigadores universitarios no incrementa el valor calórico de los alimentos, además de ser natural e inocuo.
Sustituto barato para el almidón
Castañeda Lucio explicó que en la industria alimentaria son frecuentes las interacciones y mecanismos biológicos para el tratamiento de sustancias orgánicas e inorgánicas.
Un ejemplo es el uso de alginatos: polímeros de azúcares no digeribles, naturales e inocuos, que se pueden agregar a otra sustancia para espesarla y hacerla viscosa. Estos se pueden obtener de variadas fuentes; sin embargo, de los que se comercializan actualmente, 80 por ciento proviene de las algas y son importados de naciones con mares fríos, como los países nórdicos, los exportadores número uno, lo que incrementa los costo de manera considerable, al igual que el del alimento que lo usa.
Ante esta situación, en la BUAP se propusieron estudiar una fuente alternativa y barata: la producción del polímero en un tanque de fermentación , a partir de esta bacteria, la Azotobacter vinelandii.