Cumple 195 años como emblema de la mesa mexicana. Aquí, detalles insólitos de la construcción de su forma y sabor
Por Serafín Castro
Árabe. Sí, los ingredientes y la técnica culinaria para hacer el chile en nogada son herencia que la dominación árabe le dejó a la cocina española y de ahí pasó a la Nueva España asentada en cazuelas y mesas de Puebla.
Este y los siguientes detalles del platillo los explican la antropóloga culinaria Paola Vera y el arqueólogo Eduardo Merlo.
Eso de rellenar verduras con frutos es una técnica culinaria de origen árabe; pasa lo mismo con la costumbre de capear los alimentos. Por más modificaciones que se le hagan a la receta, estos dos elementos le dan linaje árabe al platillo, asegura la catedrática de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP).
Añade Eduardo Merlo que la técnica del capeado es una adaptación que le da base a los platillos barrocos; descarta la idea difundida en películas, documentales y tradición oral de que se sirviera en la época colonial con la piel verde del ingrediente base semipicante.
“El barroco nunca presentaría un chile sin ningún adorno, sería contrario a los principios estéticos”, asegura, pues la clara de huevo espumada y frita le agrega a esta comida el color dorado. “Y el dorado es fundamental en el barroco”, como puede verse en arquitectura, decoración, arte y textos de la época.
Las pieles de los chiles revolcadas en harina fueron materia idónea para hacer del capeado el símbolo de estatus más claro en cocinas y mesas adineradas.
Pero también fueron base los nopales, las calabazas, la coliflor y otras verduras. Los huazontles son otro de los ejemplos de cómo el nivel económico y social se veía sobre el mantel
La gran carga de ingredientes constituye también una señal del barroco, lo mismo que los detalles del diseño para servirlo, agrega el arqueólogo y antropólogo.
La nogada lleva un ingrediente clave de ADN árabe: el queso de cabra. Cocinero que quiera apegarse a la tradición, debe preparar esta salsa con el lácteo original y, por tanto, le quedará de color blanco perfecto, señala Paola Vera.
De las cocinas españolas salió el jerez que en Puebla se le agregó a la cubierta, y por eso le quedó un tono mármol, agrega la catedrática.
Tan dulce que parece postre
¿Te parece muy dulce? El chile en nogada se sirvió como postre, de pura fruta, desde las primeras décadas de la colonia hasta los inicios del siglo XIX. Durante 300 años fue el remate de las comidas hechas para ocasiones especiales sin pizca de carne, coinciden los expertos consultados.
De hecho, la gran presentación de este guiso con decoración tricolor fue en 1821, en el banquete que se organizó en Puebla para el caudillo Agustín de Iturbide... sin pizca de carne.
Afirma Merlo que el plato llegó a esa mesa como postre, junto al ate de membrillo y al mollete (el panecillo relleno de crema con base de huevo, azúcar y coco, cubierto con dulce de pepita; este ingrediente lo hace producto de temporada julio-septiembre, igual que el chile en nogada).
“Hubo más de 14 platillos locales en esa ocasión”, precisa Vera.
El arqueólogo indica que en el banquete hubo carnes frías y, por supuesto, mole poblano.
Por los documentos de la época, se infiere que fue en los años 30 o 40 del siglo XIX cuando se le incorporó la proteína al relleno, añade Merlo.
¿Res o puerco? Hasta ahora, algunas recetas colocan carne maciza de vaca en trozo, otras la deshebran y algunas más la añaden molida. Otras van con puerco y casi siempre salida del molino, según pudo confirmarse en un recorrido por cocinas y restaurantes.
Y hay algunas fórmulas que utilizan ambas fuentes de proteína. “Promiscuar es el término adecuado para nombrar la mezcla de las carnes”, sostiene el también doctor en Arquitectura y Urbanismo que ha sido difusor de la cultura durante décadas.
¿Y la nogada? La nuez de Castilla llegó a Puebla en la colonia. El clima que replicaba las mejores condiciones para la siembra era el de las faldas del volcán Iztaccíhuatl, afirma el arqueólogo.
Por eso en el municipio de Calpan, a 31 kilómetros de Puebla, hay sembradíos desde entonces. En el siglo XVIII, la nogada fría y sólida fue un codiciado postre, cuenta Merlo Juárez.
¿Día del santo? ¿Monjas? Puros cuentos
Por Serafín Castro Pérez
Sobre los chiles en nogada se cuentan muchos cuentos.
El más difundido refiere que el 28 de agosto, día de San Agustín, hubo un banquete para celebrar, justamente, el santo de Iturbide, quien volvía de Córdoba a la Ciudad de México tras haber firmado los tratados que acordaban la Independencia de México luego de 11 años de guerra.
Agrega esa versión que el arzobispo de Puebla encomendó a las monjas del Convento de Santa Mónica la confección del menú y de los platillos para halagar al caudillo con las especialidades de la cocina poblana.
Y remata que las mónicas, entonces, inventaron el guiso y lo adornaron con nogada blanca, granada y perejil para que el diseño llevara los colores de la bandera trigarante, el conjunto militar que concluyó la lucha armada.
Pero este relato es ficción, señala el arqueólogo y antropólogo Eduardo Merlo Juárez, difusor de la historia y la cultura locales, quien se ha ocupado de destronar los mitos, explicar las leyendas y aclarar la procedencia de cuentos como éste, que fue difundido ya entrado el siglo XX, cien años después del episodio.
Otro cuento popular narra que tres chicas poblanas, que se educaban bajo la batuta de las monjas de Santa Mónica, inventaron el guiso en la cocina del convento para complacer a sus pretendientes.
Los muchachos eran parte de la tropa del Ejército Trigarante, al mando de Agustín de Iturbide, refiere la antropóloga culinaria Paola Vera Báez, quien recolecta las peculiaridades que se tejen en paralelo a la comida.
Ambos relatos están muy alejados de los hechos, indican los expertos consultados, en primer lugar porque el chile en nogada llevaba casi 300 años sirviéndose en las mesas poblanas para entonces. Así que ese día no hubo estreno como tal.
La verdad es que Iturbide fue agasajado con este platillo, entre otros 13, incluido el mole, indica Merlo, pero no el 28 de agosto sino el día 2.
El ayuntamiento de Puebla y el arzobispo Enrique Pérez –agrega Merlo Juárez– organizaron el banquete que se realizó en el Palacio del Arzobispado, el edificio que tiene fachada en la 5 Oriente y hace esquina con la 15 de Septiembre; hoy, oficina federal de recaudación y servicio de correos.
Ahí, en la planta alta, se instaló la mesa en la que se le sirvieron todas las fórmulas exitosas de sabores dulces y salados que en ese entonces tenían los recetarios de los conventos, cuenta.
“En ese mismo edificio, Iturbide pasó la noche”, precisa el arqueólogo.
Las monjas del convento que hoy es museo en la 18 Oriente casi esquina con la 5 de Mayo, junto al templo que resguarda al Señor de las Maravillas sí tuvieron un gran mérito: ellas cocinaron el guiso colonial centenario y le colocaron el diseño tricolor con perejil y granada.
SAZONADO POR EL TIEMPO
El chile en nogada ha recorrido esta historia y estas culturas. A su paso, ha recolectado sabores e influencias
Hoy, ni una sola receta es original
Por Serafín Castro
“No hay que mencionar recetas originales de chiles en nogada porque nadie las tiene, son tradicionales”, advierte la especialista en historia y evolución de la gastronomía, Paola Vera Báez.
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El primer recetario que incluye la fórmula fue hecho en la segunda década del siglo XX, dos siglos después de que se consolidara su preparación. Se le llamaba “chile cubierto con salsa de nuez relleno de fruta”, agrega.
Se están creando platillos inspirados en el chile en nogada, variaciones modernas para guisar y vestir el platillo. Se hacen con ingredientes de temporada, para que la fruta esté en su punto. La nogada real, real, debe ser blanca.
“La cocina es un acto cultural y como acto cultural es dinámico, evidentemente es algo que forma parte de nuestra cultura y que va a estar con mucho movimiento”, asienta Vera.
Dicen en fondas y restaurantes que confeccionar este plato requiere más de 50 ingredientes. ¡Falso!, indica Paola, en uno de sus salones de clases, al hacer la lista que no pasa de 25, con todo y aceite para freír los ingredientes.
Un rasgo más: los genuinos chiles en nogada se ofrecen de julio a septiembre, temporada de sus ingredientes fundamentales: fruta y nuez de Castilla.
No se vale cambiar la manzana panochera, pequeña y veteada, por la de Chihuahua para ahorrrar, ni se puede usar nuez de cáscara de papel sin alterar el alma del sabor. El durazno adecuado es el amarillo; la receta tradicional no acepta imitaciones con otros colores.