Por SOMMELIER MICHELLE CARLÍN @purpleandwine
El vino es una bebida muy noble que es capaz de hacer armonía con innumerables elementos, hay para todos los gustos, de muchos rangos de precio y para muchas ocasiones.
Pero así como el vino es flexible para acompañar muchos alimentos, existen ciertos ingredientes que con mayor facilidad pueden romper su estructura o simplemente nos harán la vida más divertida poniéndonos a pensar de qué forma podemos unirlos favorablemente. Para que esta unión se logre, existen muchos factores involucrados que son recursos útiles para lograr el éxito del acompañamiento, tales como las técnicas de cocción, las salsas, las guarniciones, las grasas de los alimentos, la textura de la comida, entre otros, que nos pueden ayudar a facilitarlo transformando el ingrediente en algo positivo.
Aquí algunos ingredientes que son “enemigos” para el vino:
Huevo: la personalidad de éste es realmente predominante causando un efecto tánico y en muchos casos representa algo realmente complicado si se desea acompañar con vino tinto, pero si se le presenta en diferentes platillos seguro quedará de maravilla con un espumoso, ya que la burbuja le da un soporte perfecto a esa potencia.
Chocolate: decir chocolate es como decir vino, existen muchas versiones de éste, de diversas calidades y con diferentes porcentajes de cacao; esto es una de las cosas a tomar en cuenta, ya que en una mayor concentración de cacao será mas amargo y lo volverá más complicado para maridar, pero si ese es el caso se le puede acompañar con un vino fortificado como un oporto tinto, que presentará un contraste delicioso gracias a su complejidad.
Helados: si nuestras terminales nerviosas para registrar estímulos están en la lengua, será muy difícil registrar algo luego de algo extremadamente frío. Sin embargo, debo decir que uno de los maridajes más espectaculares que he probado fue una copa de Prosecco con una paleta de hielo casera de piña, así que siempre podemos darle una oportunidad a estas experiencias.
Picantes: los picantes son irritantes y atacan enormemente a nuestros receptores, mandando enormes estímulos que requieren de una potencia cada vez mayor para poder registrarlos, pues tenemos un nivel de adaptación natural a éste; entonces, si tenemos un vino muy tánico, seguro lo sentiremos magnificado gracias a la sensación caústica que deja el picante. La buena noticia es que podemos dosificarlo o usar picantes de orígenes distintos o buscar vinos blancos, espumosos, rosados refrescantes que ayuden a aliviar la sensación de calor causada por el picor.
Alcachofas: contienen cinarina en forma natural que es agresiva con los vinos volviéndoles en ciertos casos dulzones y/o metálicos, pero al momento de agregar una técnica de cocción, una salsa o una guarnición la volverán un elemento amable más sencillo de maridar.
Jitomates: por el nivel de acidez puede ser un dolor de cabeza para llevarlo a un correcto acompañamiento, pero al agregar cocción o esperar la madurez del fruto, la acidez disminuirá notablemente; además, existen uvas que toleran muy bien este ingrediente, como la uva Sangiovese, logrando un maridaje regional fantástico.
Ajo: es un elemento irritante que permanece en la boca durante mucho tiempo; sin embargo, dosificado o modificado con alguna cocción podrá aromatizar sin predominar en el platillo, siendo un elemento que agrega dimensión al maridaje.
Como ves, lo bueno de estos supuestos “enemigos” es que siempre se les puede hacer mas amigables si los sometemos a técnicas de cocción distintas o si los moderamos en su cantidad. Además existen tantas variedades de uvas provenientes de distintos países que si se sabe buscar seguro se encontrará una alternativa ideal, así que lo importante es no encasillar los elementos y pensar de manera creativa la forma en la que podemos derrumbar las barreras para disfrutar las nuevas experiencias y aprender continuamente del vino y sus maridajes.