Por SOMMELIER MICHELLE CARLÍN /@purpleandwine
El vino, la sommeliería, las copas, los viñedos y las bodegas han tomado mucha fuerza en los últimos años en nuestro país, y con esto ha crecido la necesidad de satisfacer la curiosidad mediante el aprendizaje y el conocimiento de lo que la oferta de vinos en el mercado nos exige conocer.
La mejor forma, a mi parecer, de disfrutar las cosas es mediante el manejo adecuado de la información de los productos sometidos a cata, y con respecto al vino, además de los datos sobre las regiones productoras: sus climas, los suelos idóneos, las uvas existentes, cómo se elaboran. Lo que importa también es experimentar el análisis del vino en la copa y entender lo que tiene que decirnos.
Nuestra herramienta como profesional y no profesional del vino es y será entonces la cata, –la cual es abordar la intimidad de un producto, es desmenuzar la complejidad de un vino en sus diferentes partes y mediante el uso de nuestros sentidos y el complemento crucial que nos da el conocimiento le daremos valor a lo que estamos percibiendo en la copa para expresarlo adecuadamente–.
Propiamente tomaré lo dicho por Émile Peynaud –el padre de la enología moderna– catar consiste en: probar con ATENCIÓN un producto cuya calidad queremos apreciar, se trata de someterlo a nuestros sentidos (vista, gusto, oído y olfato), para conocerlo buscando sus diferencias y cualidades con el fin de expresarlo. La cata es estudiar, analizar, describir, juzgar y clasificar.
Si lo vemos así, pudiéramos decir que catamos todos los días todo lo que comemos y bebemos, pero mi respuesta es que no. A pesar de que usamos nuestros sentidos, somos pocos los que nos tomamos un segundo de nuestras apresuradas vidas y usamos nuestra atención para poder analizar lo que estamos probando y expresarlo a los demás de forma ordenada. Es por eso que de ahí se derivan dos tipos de cata, en este caso, enfocadas al vino: la cata hedónica y la cata analítica.
La primera es simplemente mostrar un placer o desagrado experimentado gracias al vino, es decir, me gusta, no me gusta, sin saber el porqué de nuestra reacción.
La segunda es descomponer los caracteres en elementos simples, relacionando tal sensación producida con alguna referencia que nos permita tener una imagen completa de lo que el vino nos quiere decir, y sobre todo se hace con la intención de lograr un análisis y por lo tanto una verbalización de nuestras sensaciones para alcanzar algo, esto puede ser vender un producto, instruir a amantes del vino, calificar un vino de forma profesional.
Por eso, cuando catamos, tenemos que tomar en cuenta una cosa: debemos dejar de lado a los grandes enemigos de las experiencias nuevas, los cuales son el condicionamiento y la autosugestión, esto debería lograrse con el conocimiento que permita apreciar la esencia y deje de lado las subjetividades, digamos que el conocimiento nos debería idealmente hacer libres de prejuicios.
Algunas reglas a seguir si eres invitado a una cata profesional:
- No comer durante la cata
- No haber fumado antes
- No tragar el vino (para esto existen escupideras)
- No usar perfumes
- No hablar sino hasta el final de la evaluación para evitar la predisposición de los asistentes
- Abstraerse de preferencias personales y comentarios de terceros
- Estar relajados y concentrados
Al final la intención es desarrollar la capacidad de disfrute total del trabajo realizado por muchas personas desde el campo y la bodega de vinos y entender el idioma del vino en toda su extensión. Lo mejor de todo es que en el mundo de la sommeliería existen catas de quesos, jamones ibéricos, aceites de oliva, chocolates, café, té, aguas, cervezas y más, así que tienes mucho de dónde elegir.
La cata nos permite tener experiencias ordenadas de sensaciones, además, como si de un rompecabezas se tratara, nos permite crear una percepción global del producto sometido a evaluación.