A través de un proceso de ultrasonido, investigadores de la Facultad de Ingeniería Química mejorarán las características aromáticas de la vainilla, la especia más utilizada en el mundo
Redacción
Con el fin de mejorar el proceso de producción de la vainilla, académicos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la BUAP desarrollaron un método que permite incrementar el contenido de compuestos de aroma en vainas, por medio del uso de ultrasonido de potencia.
La vainilla es el aromatizante y saborizante más utilizado a nivel mundial; por ejemplo, en la industria refresquera, perfumería y repostería.
La demanda mundial de la vainilla natural se sitúa en 4 mil toneladas. Nuestro país registra 168 géneros y mil 254 especies. Misantla, al norte de Veracruz, fue el primer municipio que produjo esta especia.
Héctor Ruiz Espinosa, coordinador del Colegio de Ingeniería en Alimentos de la FIQ y responsable del proyecto, señaló que el uso de esta tecnología innovadora permite alterar las características de determinados productos alimenticios, cuando se emplea a frecuencias de 20 a 24 kilohertz.
“Polímeros alimenticios como proteínas y polisacáridos son algunos de los componentes típicos que pueden ser modificados mediante dicho método. En este caso lo aplicamos para mejorar una parte del proceso de beneficiado de la vainilla, conocido como marchitado o matado”, señaló el investigador.
El beneficiado de vainilla es un proceso muy largo, completamente artesanal y por lo mismo variable; consta de varias etapas, entre las cuales se exponen las vainas al sol por varios días, hasta que un especialista determina cuáles cuentan con la apariencia apropiada.
“Previo a esto, las vainas se marchitan por diversos métodos. El más común es su inmersión en agua caliente durante un tiempo determinado. Esta etapa es crítica para el desarrollo de compuestos aromáticos y aquí es precisamente cuando se aplican tratamientos de ultrasonido de potencia, bajo condiciones selectas para mejorar los resultados”, explicó.
El académico, maestro en Ciencia y Tecnología de Alimentos por la Universidad Estatal de Ohio y candidato a doctor en Ciencias de los Alimentos por el Instituto Tecnológico de Veracruz, indicó que con este tratamiento el perfil aromático de las vainas cambió y varios de los componentes aromáticos se obtuvieron en cantidades mayores.
El equipo con el cual trabajan es un ultrasonido de sonda que transforma la energía eléctrica en vibración ultrasónica, a través de un dispositivo piezoeléctrico. Las vainas son introducidas en agua, que funciona como medio para trasmitir las ondas del ultrasonido.
El proyecto denominado “Proceso ultrasónico para modificar el desarrollo de compuestos aromáticos en vaina de vainilla” tiene registrado el número MX/a/2016/002194 de solicitud de registro de patente, ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).