Desde hace 70 años, los habitantes de la capital disfrutan el chileatole verde, bebida característica de la colonia El Carmen, donde todos los días se despachan vasos y más vasos de este alimento hecho a base de maíz
Por: Redacción
Fotos: Notimex /Agencia EsImagen
Poco antes de las 18:00 horas el viejo zaguán de madera de la casona ubicada sobre la calle 16 de Septiembre y 15 Poniente se abre de par en par para iniciar la venta del tradicional chileatole verde, además de elotes y esquites.
A partir de ese momento, los habitantes de la capital disfrutan el chileatole verde, bebida característica de la colonia El Carmen, donde todos los días se despachan vasos y más vasos de este alimento hecho a base de maíz.
Este ritual se ha repetido desde hace 70 años, indicó doña Delfina Hernández, nieta de doña Carmelita, quien dio fama a esta receta ancestral que conquista paladares. En la olla de barro, sobre las brasas del anafre, con la ayuda de una cuchara de madera mueve y mueve el fondo de la olla mientras sirve los pedidos de los vecinos, pero también de los que vienen desde lejos para seguir disfrutando de esta delicia, que algunos acompañan con jugo de limón.
De acuerdo con el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el chileatole es una bebida, que por ser espesa, muchos consideran que se debe comer con cuchara; es un atole denso de masa de maíz que en lugar de consomé o caldo se usa el agua de cocción del propio maíz. Para que tome el color verde que le caracteriza se muelen chiles huachinango con guías de calabaza y epazote.
Una vez en la olla de barro, al agua de le agrega el chile, masa –para que espese– y los elotes en trozo y en grano. Algunos prefieren agregarle alguna pieza de pollo.
Ibáñez Rojas, también coach de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias, dijo que esta bebida se conoce principalmente en la región central del país, “pero se podría decir que es particularmente de Puebla, porque la zona de Tehuacán es la cuna del maíz”.
“Hay algo que se llama paladar mental y se construye desde que se nace porque se registran sabores a lo largo de nuestra vida; entonces, cuando se prueba algo que está registrado en nuestra memoria, las papilas gustativas mandan la señal al cerebro y nos hacen recordar momentos, sea una experiencia buena o mala”, refirió.
“Con la comida de casa pasa lo mismo, guardamos todos los sabores de nuestro hogar pero como son más importantes porque los vivimos rodeados a nuestros seres queridos, el paladar mental nos lleva a recordar momentos increíbles o a personas muy queridas como la casa de los abuelos, a nuestros padres o tías”, agregó.
En su caso, relató que además del chileatole son los tamales cernidos los que le recuerdan la casa de sus abuelos, pues durante 13 años saboreaba los tamales cada domingo.
Los tamales, además de disfrutarlos los consideró uno de los platillos “más inteligentes que se hayan inventado” porque son un alimento muy completo. “Y me resulta increíble que hayan pensado en agregar manteca para su preparación, y a eso le sumas guisos como mole, rajas, salsa verde y dulce”.
Para Rodrigo Ibáñez, en México se tiene un uso arraigado del maíz desde hace muchos; sin embargo, “comienza a haber un número importante de antojitos que la gente prepara con harina de trigo, y hay que tomar conciencia de ello porque el trigo comienza a superar el uso del maíz, cuando este grano es endémico de México”.
El chef poblano refirió que hay un sinfín de platos que se hacen a base de maíz. En Puebla, los antojitos salados a base de maíz son las chalupas, molotes, esquites, elotes, chileatole “y casi toda la antojeria que existe”. Mientras que los guisos dulces son los atoles, champurrado, pastel de elote, pinole, palomitas acarameladas y muchos más.
El maíz en la cocina internacional ha penetrado poco a poco gracias a muchos chefs renombrados y originarios de México, quienes están mostrando la auténtica cocina mexicana.
Como ejemplo citó el caso del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante El Pojul –en la Ciudad de México– y Cosme, que se ubica en Nueva York, Estados Unidos.
Al respecto, recordó lo ocurrido el pasado 19 de septiembre cuando el entonces presidente de Estados Unidos, Barak Obama, y su esposa degustaron de auténticos platillos mexicanos como tlayudas y carnitas, entre otros.
“Gracias a chefs como él (Enrique Olvera) se está empezando realmente a difundir lo que es la verdadera cocina mexicana fuera de México”, expuso.
