La Loca de la Familia
Por: Alejandra Gómez Macchia / @negramacchia
Cada año, sin falta, viene y se va esa temporada donde las madres de cada hogar poblano hacen gala de sus dotes culinarias. Horas y horas pelando nuez. Más horas picando una buena cantidad de frutas de temporada. Preparación del huevo: hay que incorporar a tiempo las yemas, no se nos vaya a bajar el embadurne y en lugar de chile, aquello parezca una pinche torta de papa. ¡Échele más piquete a la mezcla, amá! Ni que nos fuéramos a emborrachar con un poquito de brandy. Horas y horas separando los granitos de la granada. No se olvide nunca del perejil, sino la bandera se queda sin su verde “esperanza”.
Dicen que el dichoso platillo fue un homenaje para Iturbide. Que las monjas se quisieron poner muy “acá” para el primer emperador del México independiente. Yo no sé si eso sea del todo cierto, aunque parece. El caso es que cada agosto los poblanos se vuelven un poco más insoportables porque en casi todo el país se recrean sus famosos chiles. ¡Denles más razones para sentirse la divina garza envuelta en huevo! Como envueltos en huevo están los chilotes que cada vez son más grandes gracias a los chinos. Porque han de saber, queridos foráneos, que ya en pocos lugares se sirve el autentiquísimo chile que usaron las monjas para el festejo: el chile miahuatleco, de Miahuatlán, evidentemente; que es el verdadero chile poblano que sí pica.
Éste chile poblano no es un chile aspiracional como muchos chiles poblanos. El miahuatleco es un chile austero, pero como buen chile, pica sabroso. No como los que venden ora en el Walmart y en los restaurantes muy “nice”. ¡Unos chilazos que parecen guantes de beis, oiga!
El chile en nogada es un platillo ciertamente exótico desde la vista: un montículo nevado con puntillos rojos y hojitas verdes (que la gente suele dejar al lado del plato, yo no sé por qué).
La polémica siempre llega a la hora de abrir el chile, es decir, a la hora de meterle el tenedor al volcancillo. Las madres de todos los poblanos, es decir, las madres poblanas, es decir, las meras meras hacedoras del chile en nogada, saben que el relleno hace la diferencia entre un chile equis y un chilazo, es decir, un “Don chile”. El secreto está en la calidad de la fruta y en que la carne del picadillo no sea sustituida por vulgar carne molida, oiga, sino que debe llevar carne en trozos. Sin culerismo, pues.
Un hecho innegable, dicen los expertos, es que el mejor chile en nogada es aquel que fue hecho por las manos de nuestras santas madres poblanas. Aunque los de Casa Reyna parezcan un sueño embetunado, y los de nuestras madres… una esponja de grasa champurrada. ¡El chile de la madre siempre será el mejor chile, y punto!
Algo es seguro: el chile en nogada es una comida completa, es decir: es entrada, plato fuerte y postre al mismo tiempo.