Por: Redacción
Investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) de la BUAP elaboraron harinas nutritivas a partir de residuos de naranja y lechuga, con las cuales elaboraron galletas y conos de helado.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mil 300 toneladas de comida se desperdician al año; es decir, una tercera parte de la producción total. Por ello, señaló Addí Rhode Navarro Cruz, investigadora de la FCQ, señaló que es necesario desarrollar técnicas de aprovechamiento de estos desechos a fin de crear subproductos que sirvan de materia prima para la preparación de otros alimentos.
Hasta el momento se han obtenido tres subproductos: Harinas de bagazo y cáscara de naranja, así también de lechuga. “Empezamos con galletas debido a que es un alimento sencillo y noble de elaborar, al cual se le pueden introducir este tipo de harinas”, indicó.
Para la preparación de galletas y barquillos para helados, de cada 100 gramos de harina de trigo, se sustituyó 20% por la hecha con residuos orgánicos; además se evitó usar azúcar glas, en su lugar se utilizó sucralosa, a fin de disminuir contenido calórico. También se agregó hasta 20% de fibra en forma de inulina y se redujo la cantidad de mantequilla que se requiere para su preparación.
En cuanto al valor nutricional de los barquillos tienen 1.85% de proteína, casi el doble que los comerciales que tienen 1%.
Navarro Cruz informó que la naranja aporta compuestos funcionales que son buenos para salud y que según diversos estudios puede estar casi podrida y conservar activos dichos compuestos: “Contiene flavonoides y compuestos antioxidantes, los cuales no se pierden aunque esta se eche a perder”.
Como parte del proceso los residuos obtenidos son lavados y desinfectados para luego deshidratarlos en un horno secador Excalibur, a una temperatura de 63 grados centígrados y de 18 a 36 horas, según la humedad de las muestras de origen. Una vez crujientes, se pasan a un molino.
Cabe destacar, que el proyecto está en desarrollo y se trabaja en las formulaciones para determinar la cantidad de harina que es posible introducir a las galletas, sin que adquieran sabor amargo.
Luego se llevan a cabo las pruebas funcionales de las harinas en las que se medirá su capacidad de formar emulsiones, la estabilidad de la espuma que se forma, la solubilidad en agua y de las proteínas, así como la viscosidad.
Los resultados de las pruebas permitirá decidir qué otros productos son viables de elaborar a partir de las harinas.
El trabajo es realizado por el Cuerpo Académico Bioquímica-Alimentos, de la FCQ, con la colaboración de estudiantes de pregrado de esta unidad académica.
