Hace casi 200 años, un 2 de agosto de 1821 hizo su entrada triunfal en Puebla Agustín de Iturbide; cuenta uno de los mitos que las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica prepararon un platillo especial en honor del General, empatándolo con las celebración a San Agustín; los tiempos políticos también marcaron una forma en que los representantes de la Iglesia católica, hasta ese momento colaboradores de la Colonia Española, se congraciaran con el consumador de la Independencia de México. A continuación presentamos las condiciones de traslados que supusieron la integración de los ingredientes en torno a esta joya gastronómica.
¿CUÁL ERA EL ESTADO DE LOS CAMINOS Y LOS TRANSPORTES EN 1821?
La infraestructura de los escasos caminos del México independiente estaba destrozada, el camino más importante “México-Veracruz” era azotado por la inseguridad, existía una cantidad considerable de viajes a pie, modo de trasporte usado principalmente por el “pueblo llano”, los viajeros dependían del auxilio de conventos, posadas y haciendas; el transporte a “lomo de bestia” o en diligencias requería contar con la certeza de que en el itinerario existían instalaciones para el mantenimiento de las ruedas, comida y agua para los semovientes.
Aunque los historiadores no logran homologar una receta como original, coinciden en los ingredientes endémicos de la “provincia de Puebla” como básicos en la conformación del platillo, siendo el origen y distancia de la capital los siguientes:
Chile poblano (capsicum annum)
Pimiento cultivado desde hace seis mil años en el Valle de Tehuacán, utilizado ampliamente por las culturas mesoamericanas; se traducía a 119 kilómetros que equivalían un viaje de cuatro días, ida y vuelta a lomo de bestia.
Granada (punica granatum)
Originaria de territorio que actualmente ocupa la República Islámica de Irán, fue traída por los misioneros en el periodo colonial, se cultivó originalmente en Tehuacán en lo que ahora es la junta auxiliar de San Nicolás Tetitzintla; viaje de cinco a seis días, ida y vuelta a lomo de bestia durante 129 kilómetros.
Nueces de Castilla (juglans regia)
El arqueólogo Eduardo Merlo afirma que el municipio de Calpan es el origen de las nueces de Castilla, los nogales fueron traídos alrededor de 1539 y cultivados en el convento franciscano; para conseguir este ingrediente era necesario un viaje de un día entero, ida y vuelta a lomo de bestia por 34 kilómetros.
Manzanas panocheras, peras de leche y duraznos criollos
Son frutos de temporada de las comunidades de San Mateo Ozolco en Calpan y Santa María Nepopualco y Santa María Atexcac en Huejotzingo. Lamentablemente, afectaciones climáticas, presencia de plagas y la baja rentabilidad del cultivo los tienen a punto de la extinción, estas comunidades se encontraban a medio día a lomo de bestia, aproximadamente a 27 kilómetros del centro de la ciudad.
Jerez seco de vino
En la Puebla Colonial, el “vino de misa” o “jerez seco de vino” debía proceder de España, en específico de la región de Jerez de la Frontera, de donde actualmente se tiene la denominación de origen, un platillo como el que nos atañe forzosamente debía contenerlo; el “salto del Atlántico” era necesario considerando aprovisionamiento y reparación de embarcaciones en Canarias, Santo Domingo podía tardar de tres a cinco meses en viaje de ida o regreso.
EL COMPLEJO TRASLADO DE LOS INGREDIENTES
Con base en estimaciones de Alejandro de Humboldt, la superficie de caminos en el México del año 1821 ascendía aproximadamente a 429 kilómetros revestidos y aptos para el transporte terrestre, los restantes cuatro mil kilómetros se encontraban en condiciones deplorables, y no correspondían a los itinerarios de las poblaciones de donde eran originarios los ingredientes del platillo, luego entonces el número aproximados de kilómetros recorridos para integrar los ingredientes básicos fue de 190 y el número de días necesarios para conseguir la totalidad de los mismo fue de ocho días a lomo de bestia, lo anterior sin contar los casi cinco meses para conseguir el jerez seco de vino. Así como Puebla, el chile en nogada es la perla del mestizaje.