Es la temporada culinaria más deliciosa del año en Puebla: la de los chiles en nogada. Para conocer con detalle el proceso de elaboración, 24 Horas Puebla se trasladó a San Andrés Calpan, municipio ubicado en las faldas del volcán Popocatépetl y a sólo 40 minutos de la capital poblana.
Calpan es una comunidad llena de historia y arte culinario, ya que es el único municipio donde nacen los ingredientes originales de este exquisito platillo barroco; aquí se encuentra la principal materia prima para su elaboración: el chile criollo, mejor conocido como chile poblano.
“El chile criollo tiene características que sin duda cualquier restaurantero quisiera: es un picante que tiene una cutícula muy delgada, (lo que) hace más fácil su tostado, su piel es delgada, por lo que, al momento de ser rellenado, cortado y degustar es más suave al paladar; entonces, es donde explotan todos los sabores y es la mezcla perfecta entre lo dulce y lo picoso”, así es como Luis Alberto Bermeo Cruz, del grupo Chilchiltotan Kokoaq (“Chiles Picosos” en náhuatl), describe a este fruto, pues explicó que está listo para que en una semana sean cortados y empezar su comercialización.
El cuidado, la dedicación y la constancia son la clave para tener una producción aproximada de 12 toneladas para este año, pues el grupo empezó con la germinación de la semilla en dos mil metros para que en julio alcance un tamaño adecuado de 15 a 25 centímetros, ideal para el corte.
“El picante lleva muchos cuidados en humedad, darle su fertilización y cuidados que requiere de nutrientes para que podamos llegar a un punto perfecto para poderlo vender. Al final es un trabajo que nos gusta y lo llamamos multidisciplinario, nos conjuntamos y trabajamos como grupo; si invertimos entregamos un buen producto, pues es un picante que cumple expectativas muy grandes y puede abarcar varios mercados”, indicó.
Bermeo Cruz dijo que lo que hace diferente al chile criollo es que tiene un sabor especial, fresco, carnoso, de tamaño grande, generalmente de color verde oscuro con piel brillante, además de que no se considera completamente picoso, pero tiene un sabor bien definido que le da ese toque especial al original platillo internacional, a diferencia del chile híbrido que no brinda un sabor especial al paladar de los poblanos.
En tanto, Gilberto Benito Munive, integrante del grupo, indicó que para su producción utilizan un sistema de sembrado semitecnificado, lo que ha dado por resultado un producto de calidad pues al tener suficiente agua de pozo que llega de los volcanes hace que su producción sea fuerte durante el capeado, además de que se limpia más rápido.
“Es una semilla criolla autóctona rescatada de la zona de Calpan; es semilla que ha sido rescatada por medio de nuestros abuelos y padres, (…) se ha conservado esta semilla ahora que la trabajamos más técnicamente”, precisó.
Explicó que cuentan con un pequeño invernadero con el sistema de goteo que va integrado dentro de la cama (de siembra) ya elaborada, misma que se compone de una mezcla de nutrientes orgánicos y químicos.
PÉRDIDAS POR PANDEMIA
Gilberto Benito enfatizó que, debido a la contingencia sanitaria, pare este año no está confirmada la tradicional Feria del Chile en Nogada que el municipio realiza año con año, lo que no les permitirá comercializar su producto.
Ante ese escenario, llevarán el fruto a las zonas cercanas a Calpan, como Huejotzingo, Domingo Arenas, San Nicolás de los Ranchos, San Buenaventura y la capital poblana, con el fin de recuperar al menos 50% de lo invertido en la producción.
“Tenemos una inversión (que) rebasa los 70 mil pesos, (…) nos preocupa que no haya feria porque al final todo este producto iba a ser regional, pero buscaremos otras alternativas, (…) ahora nos la estamos jugando: puede que se venda todo o quizá se quede”, agregó.
Comentó que de esta producción dependen alrededor de siete familias de manera directa e indirecta, alrededor de otras 10, por lo que esperan que la derrama económica sea buena. El productor indicó que estarán comercializando el chile poblano de 18 a 20 centímetros, en 45 pesos el kilo, mientras que el de 30 centímetros (corte de tercera) estará en 30 pesos el kilogramo.