Esta semana vamos a realizar una receta muy mexicana pero con su toque moderno. El chef de Comisariato de Mundo Imperial, TanganXhoan Cortés nos enseña cómo preparar pozole, uno de los platillos más emblemáticos del estado de Guerrero, parte de la historia de nuestro país y acreedor de reconocimientos gastronómicos a nivel nacional e internacional.
El nombre del platillo viene de la palabra “pozolli”, que significa espuma. Hace referencia a los granos de maíz cacahuazintle, cuya apariencia es dura, grande y blanca, que al cocerse cada grano, abre como flor y da la impresión de ser espuma.
Actualmente existen muchas variantes de este manjar, por lo que vamos a prepararlo con mariscos.
INGREDIENTES:
● Fumet de pescado – 1.5 lt.
● Camarón 21 25 – 250 gr.
● Calamar en anillos – 200 gr.
● Pulpo – 200 gr.
● Mejillones- 160 gr.
● Almeja chirla – 200 gr.
● Salsa de chile guajillo hervida – 300 ml.
● Grano de maíz precocinado – 700 gr.
● Cebolla blanca picada – 100 gr.
● Chile serrano picado – 50 gr.
● Lechuga romana fileteada – 200 gr.
● Orégano seco molido – 05 gr.
● Limones cortados en cuartos – 150 gr.
● Rabanito en rodaja – 100 gr.
● Chile piquín molido – 10. gr.
● Tostadas charras – 10 piezas
● Cilantro en ramas – 30 gr.
● Aguacate – 2 piezas
● Aceite vegetal – 100 ml.
● Sal fina – 15 gr.
● Hojas de laurel – 4 piezas
● Vino blanco – 60 ml.
PREPARACIÓN:
1. Lava muy bien los mariscos, ponlos a escurrir y reserva en el refrigerador de 0 a 4 grados.
2. Precalienta una cacerola y vierte la mitad del aceite, después sofríe la salsa de chile guajillo y deja hervir por cuatro minutos.
3. Agrega el fumet de pescado -que lo puedes hacer en casa poniendo a hervir cabezas de pescado-, integra el maíz precocido, cuatro hojas de laurel y deja hervir por unos 12 minutos.
4. Cuela 1/3 del grano y licúa para volver a ponerlo en el caldo.
5. Sazona con la sal y retira las impurezas del caldo con un cucharón y baja la intensidad del fuego para que hierva suavemente.
6. En otro sartén debes saltear ligeramente los mariscos. Agrégalos con cuidado y procura no romper las conchas.
7. Agrega el vino blanco y deja reducir. Todo debe de ser a fuego alto para que los mariscos queden crudos y se terminen de cocinar dentro del caldo.
8. Viértelos en el caldo, y da un hervor con toda la flama, retirar impurezas, rectifica que esté bien sazonado y apaga el fuego para que los mariscos no se pasen de cocidos.
9. Sirve la manera tradicional, dividiendo primeramente el grano con los mariscos, agrega el caldo y decora con la lechuga, los rabanitos y una ramita de cilantro.
10. Acompañar en un plato por separado el orégano, chile piquín, aguacate y las tostadas charras con el fin de que cada comensal integre la cantidad deseada a su pozole.
Con información de 24 Horas El Diario Sin Límites.