El lujo, la tradición y el sabor se unen en un solo platillo, pero para disfrutarlo como se debe, hay que ir al municipio de Tehuacán, donde se sirve el exquisito mole de caderas.
En la tercera semana de octubre es cuando arranca la temporada con el Festival Étnico de “La Matanza”, el cual se realiza año con año para agradecer el trabajo y la salud.
Dicha celebración fue declarada Patrimonio Cultural del Estado de Puebla el 22 de octubre de 2004, y previamente, en 1996, incluida en el directorio de festivales de la Comisión Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA).
Para los tehuacaneros es la fiesta emblemática de su tierra, que representa tradición e historia. Involucra todo un ritual desde la crianza del chivo, la cual es larga y en el que le suministran abundantes cantidades de sal para darle ese sabor único al mole.
El festival también tiene sus peculiaridades, pues en la “danza de la matanza” se baila con un cabro macho para sacrificarlo al final, y los matanceros ofrecen una ceremonia en la que piden para que la matanza sea igual o mejor que la del año anterior.
Para este mole se utilizan los huesos y la carne de la cadera que previamente fue conservada y curada. El platillo se prepara con chiles gusanillo, serrano, ajo, jitomate, tomate verde, cebollas, guajes, cilantro y hojas de aguacate secas.
El folclore y la historia que rodea el mole de caderas lo hace único, pues se tiene como probable fecha del inicio de la elaboración, el año 1800.
Y aunque su costo es elevado, de entre 400 y 500 pesos este 2021, los turistas locales y extranjeros no dudan pagarlos para probar esta fusión de la gastronomía ancestral.
El 20 de octubre dará inicio de manera oficial a la temporada del mole de caderas, cuando del gobernador de Puebla y originario de Tehuacán, Miguel Barbosa encabece el Festival Étnico de “La Matanza”.