El chef francés Alain Passard transformó su restaurante L’Arpège en un espacio de alta cocina vegetal, eliminando por completo carne, pescado, lácteos y huevos del menú desde el 21 de julio.
Esta decisión convierte a Passard en el primer chef con tres estrellas Michelin en Francia que apuesta exclusivamente por una gastronomía basada en vegetales, manteniendo únicamente miel proveniente de sus colmenas.
Passard, de 68 años, explicó que este cambio responde a un reto culinario, no a una postura ideológica. “Hay emociones gustativas que nunca experimenté en otro lugar”, declaró el chef.
El reconocido cocinero afirmó sentirse más cómodo trabajando con plantas, por su riqueza creativa. Aunque sigue consumiendo algo de pescado y aves, en su cocina apuesta por una propuesta completamente vegetal.
L’Arpège, con tres estrellas Michelin desde 1996, ya había generado polémica en 2001 al eliminar carne roja. Ahora, se consolida como pionero de la gastronomía vegetal en alta cocina francesa.
Especialistas como Claire Vallée, chef del restaurante vegano ONA, señalaron que cocinar sin productos animales “requiere mayor preparación, es una tarea titánica”. Sin embargo, la tendencia crece globalmente.
Restaurantes como Eleven Madison Park en Estados Unidos o De Nieuwe Winkel en Países Bajos también han sido reconocidos por sus menús exclusivamente vegetales, marcando un cambio en la gastronomía mundial.
Michelin seguirá de cerca la evolución de L’Arpège. “Si mantenemos este nivel de calidad, estoy muy seguro”, comentó Passard sobre la posibilidad de conservar sus tres estrellas.