Un grupo de 30 cocineras tradicionales luchan por mantener la receta original de los Chiles en Nogada en San Nicolás de los Ranchos, tierra de donde son originarios los ingredientes del platillo.
“Somos cocineras tradicionales del Chile en Nogada, nacimos aquí y crecimos entre fogones y cazuelas de barro, siempre a los pies del volcán Popocatépetl”, dijo la cocinera tradicional Mary Cruz Morales Ochoa.
La mayoría de ellas aprendieron a hacer Chiles en Nogada de la mano de sus abuelitas, quienes les heredaron la receta tradicional y les enseñaron a saborear el platillo con el fin de que pudieran replicarlo a las nuevas generaciones.
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“Debes tener buen paladar, aprender a comer y conocer el punto de cocción de la fruta y de la carne. La fruta no se debe pasar, no debe estar batida y siempre debe estar en cuadritos, es la elegancia del platillo”, contó la mujer.
Y es que para preservar la receta original, las cocineras tradicionales recibieron una capacitación que consistió en diversas pruebas, lo que terminó en una certificación oficial.
“Necesitamos mucha capacitación, por eso hicimos el curso que incluyó varias pruebas. El gobernador supervisó la calidad de nuestros chiles para acreditarnos como cocineras tradicionales”, explicó Morales Ochoa.
De acuerdo con el Gobierno de Puebla, para certificarse las cocineras deben tener entre 18 y 40 años, estar comprometidas con la preservación de la tradición culinaria y tener disponibilidad para capacitarse y presentar documentación oficial.
“Todo lo que hacemos es natural, del campo a la mesa preparamos nuestro Chile en Nogada, por eso la gente nos busca porque es fresco. Tenemos los cuatro ingredientes principales: la manzana panochera, el durazno criollo, la pera lechera, la nuez, que es la salsa de nuestro platillo, ese perfume que despide el platillo tan emblemático”, precisó Mary Cruz.
El grupo de 30 mujeres oferta sus platillos tanto en negocios establecidos como en sus casas, donde montan las mesas para recibir a los comensales y ofrecer una mejor experiencia al comer en sus terrenos con vista al Popocatépetl.