Aristaha Dasa Cruz hornea el pan sin utilizar huevo para la masa; las piezas tienen un costo de 15 pesos pero ninguna diferencia en el tradicional sabor
Por: Ilse Contreras
Fotos: José Castañares
Hace medio año, Aristaha Dasa Cruz, junto con su esposa, decidieron hornear hojaldras para el Día de Muertos pensadas para personas veganas.
En los seis años que estuvo trabajando en el restaurante del templo Hare Krishna, en el Bosque de Chapultepec de la Ciudad de México, aprendió cómo hacer repostería y panadería sin huevo. Aristaha decidió ser vegano a los 20 años.
Huele y sabe a pan de muerto. El uso del huevo para la masa no modifica su sabor, ya que sólo es utilizado en el pan tradicional para esponjar más de lo que crecería si sólo se pone levadura, afirma el hombre de 40 años mientras muestra una pieza.
“El pan tradicional de dulce lleva huevo, entonces a tu harina le pones su levadura, un poco de sal y al final le pones azúcar, entonces dejas que las bacterias de la levadura esponjen el pan y la masa, una vez que se logra, tomas la masa, formas tus panes, le formas los huesitos y se los pones para el pan de muerto, esperas a que inflen y las metes al horno”, explica.
Para la temporada de Todos Santos, Aristaha hornea 30 piezas. Su venta no es por pedidos grandes, pues la gente los busca para adquirir de entre dos a cuatro piezas, las cuales son vendidas en 15 pesos cada una.
Hoy ha buscado promocionar sus hojaldras a través de las redes sociales y de vez en cuando las ofrece a vecinos de la colonia San Manuel o a los que llegan a la cocina vegetariana que traspasó hace dos meses junto con su esposa e hijos, quienes ayudan cuando la tarea no es mucha, luego de haber estado un año en Las Palmas.
Él empieza a cocinar y hornear desde las 9:00 horas para que antes de las 13:00 estén listos los alimentos y pueda abrir su restaurante y cerrar a las 18:00 horas de lunes a sábado.
—¿Qué pasaría si cambias la receta y añades otros ingredientes para hacerlas más llamativas?
—Cuando tú cambias una receta tradicional es peligroso, la gente busca pan de muerto y que sepa a eso, entonces le puedes poner nuez, éste es de naranja—dice mientras acerca una pieza de hojaldra—, pero en ese aspecto debe ser limitado.
Además de hojaldras hace conchas, panes rellenos de zarzamora, de ate, campechanas, orejitas, bollos de hamburguesa; todo se cocina sin huevo.
Aristaha resalta el precio del pan: "Precisamente como estoy promoviendo el vegetarianismo y el veganismo, yo no puedo convertir esta tendencia en algo elitista, no sería ético de mi parte, con el pretexto de que son productos especiales que se hacen para otro tipo de gente, subirles el precio, por eso está en un precio estándar”.
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Para hacer una hojaldra vegana como las de Aristaha se necesita harina, levadura, ralladura de naranja, azúcar, de preferencia morena o mascabada, que le da mejor sabor al pan y para el barnizado se ocupa aceite sabor mantequilla, azúcar o canela.
“Se hace la masa base, se hacen las bolitas y se les pone encima una pasta, pero la gente normalmente las hace con huevo, nosotros le ponemos leche en polvo, con azúcar, se la pegas y la horneas”, explicó.
El sazón y el aroma que le da a cada uno de los platillos en su cocina vegana es también gracias a que su abuela compartía algunas recetas, además que el manejo de los condimentos es uno de los secretos del veganismo.
De sus padres, sólo la mamá es vegana, aunque “a veces le falla”, pues –confiesa– no siempre se tiene conciencia de que hasta en los aderezos se puede consumir un producto animal. Sus hijos de 12 y 14 años y su esposa son vegetarianos de nacimiento.
Aristaha Dasa Cruz explica que el vegetarianismo tuvo su auge hace 50 o 60 años con sus primeras células, incluso el movimiento Hare Krishna empezó a promoverlo y después de unos 20 años la gente comenzó a darse cuenta de los beneficios.
Tras estudios científicos, comparte, donde se comparó el organismo de los carnívoros con el de los herbívoros, y a su vez contrastándolo con el del ser humano, se descubrió que presenta más semejanzas con el organismo que come vegetales.
“Un vegetariano come verduras, vegetales, granos y lácteos, porque no tienes que matar una vaca para obtener la leche y hacer queso, yogurt, crema, mantequilla y todo lo que deriva. Ese es un vegetariano estricto, porque hay quienes comen huevo”, aclara Aristaha.
Pero un vegano estrictamente hablando, explica, representa no cometer violencia contra ninguna entidad viviente, es decir, no usan artículos de piel, no comen lácteos, porque la industria maltrata a las vacas, están en contra de los rastros y corrales industriales donde se crían pollos.
Aunque un vegano estricto no come pan hecho con levadura, porque son bacterias y para inflar el pan se utilizan, Aristaha recalca que las hojaldras que hace tienen este ingrediente, porque finalmente si se fuera al trasfondo, nadie es vegano pues “al respirar, incluso, estás matando microorganismos, pero una parte esencial de ser vegano, dentro de lo que pueda, es tener la capacidad de no maltratar un animal”.
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“Cuando salí del monasterio, ahí conocí a mi esposa y me casé, dije, siendo congruente con lo que pienso y siento, tengo que compartirlo con más personas, entonces decidimos poner un comedor vegetariano”, comparte.
Aristaha abrió las puertas de su ahora hogar para ofrecer una alimentación más sana y balanceada, ofreciendo una comida de cuatro tiempos. Sostiene que hace 50 años era imposible poner un comedor vegano porque la gente no estaba preparada para ese tipo de tendencia; el cambio de consciencia fue un proceso de dos o tres décadas.
Actualmente es más factible poner una cocina vegana y orgánica sin el riesgo de quedar en las ruinas, pues –dice– cada vez más gente tiende al veganismo, “aquí en la zona de San Manuel es un buen lugar porque ya la gente acepta y le gusta la comida sana”.
El menú de esta ocasión consiste en ensalada con zanahoria, betabel, jícama y pepino, sopa de papa; para el plato fuerte arroz con dos guisados, calabacitas con rajas poblanas, elote y plátano macho con garbanzo y col, finalmente el postre: un tejocote con una salsa de dulce encima.
A este comedor llega todo tipo de comensal; la pregunta para diferenciar a vegetarianos de veganos es habitual. Cuando alguien dice que quiere comer algo preparado con lácteos, se les cocina.
Para Aristaha uno de los pretexto que con frecuencia pone la gente para dejar de consumir carne son las proteínas; sin embargo, aclara que siete garbanzos tienen más proteína que un bistec o que al combinar arroz con lentejas se obtiene una proteína completa. Estos son algunas de las recomendaciones que brinda a los nuevos comensales para darles seguridad.
“Hay gente que le cuesta trabajo saber qué comer como alternativa a la carne, paulatinamente vamos accediendo a ciertas opciones, si ellos no cocinan pueden comprar productos ya hechos o acudir al comedor, si la gente se anima a cocinar vegano, puedes dar una receta o consejo de cómo complementar su alimentación”, dice.
Aunque la falta de tiempo y manos le han impedido acudir a ferias para seguir promocionando las hojaldras veganas y demás productos hechos para la gente que decide cambiar su alimentación, para Aristaha el probar y comprobar que no existe la necesidad de lastimar a un ser vivo para sentirte satisfecho, es lo que motiva a sus clientes regresar a estos lugares.
