El Gallo Mezcalero ofrece seis variedades del destilado: arroqueño, espadilla, espadín, madrecuixe, tepextate y tobalá; su producción mensual va de los cuatro mil a seis mil litros gracias a las más de 200 hectáreas de cultivo
Por: Ilse Contreras
Fotos: Ramón Sienra
La espera durante 16 años para ver madurar su más antiguo ejemplar de maguey ha dado frutos, el trabajo de reproducción y domesticación de variedades silvestres en San Nicolás Huajuapan, localidad de Huehuetlán el Grande, llevó a Aarón Alva Sánchez a ser nombrado presidente del Sistema Producto Agave Mezcalero en Puebla.
A 55 kilómetros de la ciudad, y casi una hora de viaje en automóvil, El Gallo Mezcalero produce uno de los mejores destilados de San Nicolás Huajuapan, una pequeña localidad de la Mixteca de no más de 500 habitantes.
Dueño de una de las seis fábricas más grandes detectadas en la región, Aarón cultiva agave maduro en una parcela de 220 hectáreas que diariamente es cosechado para la producción y venta de mezcal.
Su padre de 94 años aún sigue haciendo mezcal; empezó a los 14 años y desde entonces no ha dejado que la tradición muera, pues ha heredado el conocimiento ancestral a Aarón y sus tres hermanos.
El Gallo Mezcalero, como se llama su marca, vende destilado artesanal de seis variedades: arroqueño, espadilla, espadín, madrecuixe, tepextate y tobalá. Las variedades de agave que más se consumen son espadín y tobalá.
Su dedicación ha logrado que la producción de ese elixir sea de cuatro mil a seis mil litros mensuales, sumados a los hasta 30 mil litros que llegan a producir los seis palenques de la región en el mismo lapso.
“Aquí siempre va a haber agave, sacamos unos y metemos otros año con año, este agave es muy importante porque casi en ningún estado hay, en Oaxaca tienen pero no está cultivado como acá, ellos sacan los pocos agaves silvestres para hacer mezcal y acá no se cortan”, resalta Aarón Alva mientras ofrece agua para sopesar el calor.
Gracias a la destilación del corazón del maguey, miles de paladares son conquistados con una de las bebidas más tradicionales de México.
Hay tres tipos de certificación de mezcal, el que se destila en barricas de acero inoxidable, el artesanal en barricas de cobre, como la que utiliza Aarón, y el mezcal ancestral que se destila en ollas de barro o adobe.
¿Cuál es la diferencia? El sabor, además este último puede alcanzar un sobreprecio en el mercado porque su elaboración se basa en procesos ancestrales.
El proceso
Como cualquier cultivo, el inicio está en la germinación de la semilla, la cual, en este caso, lleva 20 días para que salga la planta de maguey.
De ahí son trasplantados a las parcelas para que continúen el proceso más largo, el de crecimiento, que va de siete a 16 años, dependiendo la variedad.
Cuando llega a la maduración, al maguey le sale un “piña”, que es algo así como un hijo, luego florece. Un tobalá de 16 años, como su ejemplar más antiguo, puede dar hasta 300 mil semillas.
Aunque el cuidado es poco, asegura Aarón, mantienen un estricto cuidado para evitar usar químicos para motivar el crecimiento de la producción y mantener un cultivo 100% orgánico.
Una vez maduro, se puede cortar el agave, la “piña” pasa por un proceso de cocción de cinco días y cuatro noches en un hoyo revestido con ladrillo y piedras, donde a fuego vivo se vierten hasta 11 toneladas de corazones de maguey que son cubiertos con petates y tierra.
Tras un proceso de fermentación de siete a 11 días en barricas de roble y oyamel de mil 200 litros, finalmente es destilado para llenar unas ocho mil botellas listas para su consumo.
El mezcal también puede ser matizado con tonos frutales, cítricos, herbales y ahumados; se les conoce como abocados.
A decir de quienes trabajan con Aarón, el de pechuga con mole es el más rico.
Para obtener el sabor, en la destiladora donde está el agave fermentado se coloca sobre una rejilla el platillo, el vaporizador logra que los sabores se mezclen: lo ahumado se ausenta y se obtiene un aroma y sabor único.
También es posible combinar variedades de maguey, a esto se le conoce como ensambles. Se cortan los agaves al mismo tiempo, se meten a la cocción en la misma cantidad y se destilan.
En la primera destilación se puede obtener un mezcal de 79 a 82% de alcohol, dependiendo de los azúcares que haya obtenido el agave, en la segunda queda a 65 grados y se rebaja con agua destilada para su consumo, quedando a 50 y 45 grados, como lo pida el cliente.
Denominación de origen mezcal, “de maravilla”
Luego de que 116 municipios de Puebla recibieran la certificación por la Denominación de Origen Mezcal (DOM), otorgada por el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial (IMPI) el 24 de diciembre de 2015, la producción se incrementó al triple. “Nos cayó de maravilla”, dice Aarón.
Y es que con esta denominación, Puebla se consolidó como el segundo estado en el país con más localidades integradas, así como la entidad con más denominaciones de origen (talavera, vainilla y ahora el mezcal).
Para los productores de mezcal como los Alva, esto les ha dado la oportunidad de obtener mayores ingresos y mejorar las condiciones de vida, así como la de su familia y de sus 36 trabajadores, ya que anteriormente sólo se vendía bajo el nombre de destilado de agave.
“Somos casi los únicos en el estado de Puebla que le hemos echado todas las ganas al campo, no es tan fácil ponerse a cultivar tantas hectáreas de agave, yo tengo 16 años cultivando y cada vez es meterse más y más”, dice emocionado.
Las jornadas inician a las 8:00 de la mañana y son de seis a ocho horas, con tiempo de comida, por un pago semanal de mil 300 pesos, “más que el salario mínimo, es un buen sueldo”, resalta, incluso en temporada de lluvia dan trabajo hasta a 50 personas de la comunidad.
Esto, en consecuencia, ha disminuido la migración de personas de la zona a otros países, principalmente en las comunidades donde ya se cultiva agave.
Anteriormente sólo se sembraba maíz y frijol, desafortunadamente no se daba porque llueve poco.
“Necesita uno ver que la gente se quede, que no estén abandonados los campos, que se cultiven (…) eso nos ayuda a que sigamos teniendo más empleos y el agave es retención de mantos acuíferos, si cultivamos más agave tendremos más agua, porque lo estamos viendo, si no cultivamos los terrenos están desiertos, imagínate, con la erosión del suelo se pierde la vegetación”, comenta al considerar que debe crecer la industria del mezcal en Puebla.
La Ruta del Mezcal
Gracias a la dedicación y conservación de la tradición que ha hecho Aarón Alva Sánchez y su familia, la Secretaría de Desarrollo Rural, Sustentabilidad y Ordenamiento Territorial (SDRSOT) tomó la decisión de establecer la primer Ruta del Mezcal en San Nicolás Huajuapan.
El titular de la dependencia, Rodrigo Riestra Piña, quien en todo momento resaltó el “trabajo extraordinario de reproducción y domesticación de variedades silvestres” del mayor productor del municipio de Huehuetlán el Grande, respaldó a los productores para que en próximos años se consolide la ruta que abarcaría seis unidades productivas o palenques, como les dicen.
De los municipios que obtuvieron la distinción, principalmente del Valle de Atlixco, la Mixteca poblana, el Valle de Tecamachalco, Tehuacán y toda la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, 37 han logrado consolidarse como marca.
“Lo que nosotros hemos hecho es impulsar a que valoren su producto, no puede ser barato, hay especialistas que dicen que en el mundo el mezcal debería de ser la tercer bebida más cara, después del coñac y el whisky”, sugirió.
En el mercado, los precios van de los 250 pesos hasta los dos mil pesos, dependiendo de la variedad del agave.
Antes de la denominación de origen había 19 marcas, por lo que ha ido creciendo exponencialmente.
Pero, ¿qué se necesita para consolidar la Ruta del Mezcal? Más servicios y más infraestructura, caminos, para que la gente llegue y se quede.
Rodrigo Riestra comentó que existen proyectos para establecer hotel boutique, restaurantes, pero por ahora, el gobierno estatal está invirtiendo en una represa que captará 50 millones de litros de agua, “será un nuevo atractivo turístico que permitirá llevar a cabo riegos de auxilio y acelerar el proceso de maduración del agave”.
Aunque para Aarón la comercialización a nivel internacional no es tan fácil, indicó que actualmente venden su producto a marcas consolidadas como Monte Lobos y Mezcales de Leyenda, siendo el tercer mezcal de Puebla que se va a Canadá, un promedio de mil 500 litros mensuales.
Por su parte, Riestra Piña aseguró que la intención es que el mezcal de Puebla pueda ser consumido en otros países, por lo que varias marcas poblanas ya están en pláticas para poder enviar sus mejores variedades al extranjero, principalmente a Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y Australia.