Entre Libros
Por: Fredo Godínez
El autor plasma en 368 páginas cómo fue el proceso de fusión de los ingredientes europeos con los mexicanos para dar origen a la exquisita gastronomía que existe en Puebla.
Hace unos años, Pedro Ángel Palou arrancó un proyecto gastronómico-literario para canal 22: Los alimentos terrenales; el objetivo del programa era guisar algunos platillos que se enlistaban dentro de alguna obra de la literatura universal importante y, mientras se preparaban dichos alimentos, Pedro Ángel Palou aprovechaba para platicar sobre el autor del libro en compañía de algún escritor especialista en el tema.
La primera transmisión tuvo como invitado a Ignacio Padilla, con quien conversó acerca de El Quijote y su autor Miguel de Cervantes Saavedra.
En dicho programa, Ignacio Padilla afirmaba que Cervantes estaba, al parecer, convencido de una máxima, cito: “Somos lo que comemos; pero no sólo los individuos sino las clases sociales de esta época o en la de Cervantes reflejan, en sus hábitos culinarios y ritos del comer, bien o mal, lo que son”.
De esa premisa parece estar convencido Jesús Manuel Hernández, que, recientemente, ha publicado un valioso libro tanto para Puebla como para México: Orígenes de la cocina poblana. Secreto de ángeles. Un ensayo gastronómico que explica al lector el cómo y el por qué los españoles escogieron las tierras que hoy conocemos por Puebla para fundar la Ciudad de los Ángeles (más allá de la leyenda) y, al mismo tiempo, explica el proceso de ingreso y fusión de los ingredientes europeos con los existentes en México, para así dar luz a una nueva, peculiar y exquisita gastronomía mexicana, y en específico: poblana.
Jesús Manuel Hernández no olvida nada y nos adentra en la gastronomía poblana poco a poco. El primer paso, para el autor, es presentarnos –a través de una narración minuciosa– el contexto social y geográfico en el que se dio la fundación de la Ciudad de los Ángeles; la segunda etapa se centra en relatar la vida conventual y cómo se desarrolló la cocina en estos espacios; el tercer escalón narra cómo ingresan otras especias, animales y frutos de otras partes del mundo a través de los puertos navieros; el cuarto paso y el más extenso recae en una revisión, descripción, comparación y diferenciación de todos y cada uno de los recetarios y/o libros gastronómicos que se han publicado a lo largo de la historia y donde aparecen transcritos los antecedentes gastronómicos, así como las primeras recetas de los variados platillos que conforman la histórica y tradicional gastronomía poblana.
En el quinto, sexto y séptimo apartado hace una revisión más específica de los platillos que le han dado identidad gastronómica a Puebla: el mole poblano, los chiles en nogada, el guaxmole, los tacos de canasta, los molotes, las chalupas poblanas, las pelonas, las chanclas, el chileatole, el pozole, las cemitas, el pan de agua, el taco árabe; así como sus diversos dulces como el de camote, tortitas de Santa Clara, borrachitos y muéganos, por nombrar algunos. El último apartado le da un espacio a las nuevas tendencias y cómo éstas han ido transformando tanto las clásicas recetas –de la tradicional cocina poblana– que en algunos casos se ha ido perdiendo su sabor; aunque también hace hincapié en que algunas fusiones han contribuido a mejorar el platillo.
Orígenes de la cocina poblana. Secreto de ángeles de Jesús Manuel Hernández es un libro que ayudará a los poblanos a entender de dónde provenimos, gastronómicamente hablando, y a valorar la rica herencia que nos fue dejada en cada una de las cocinas familiares y restauranteras.
Es una invitación a regresar a esas tradicionales recetas y así mantener vivo nuestro patrimonio gastronómico para no perder nuestra identidad.
Orígenes de la cocina poblana busca dejar registro de cada receta y con ello evitar la extinción de la misma, pues aquello que no se nombra jamás existió, dicen.
Si Cervantes, Nacho Padilla y Jesús Manuel Hernández tienen razón en aquello de “uno es lo que come”, los poblanos poseemos un paladar barroco y cosmopolita que en Orígenes de la cocina poblana. Secreto de ángeles queda claro en cada una de las páginas que conforman este libro.
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*Orígenes de la cocina poblana. Secreto de ángeles. Jesús Manuel Hernández. Editorial Planeta: 2017. México.
