¿Has pensado en todos los aromas contenidos en tu taza de café matutina o en tu copa de vino vespertina? Ese es el tema con mis grupos principiantes de estudio: ¿qué aromas encuentran?, y ¡cómo los profesionales encuentran tantas cosas en una copa de cristal!
Mis primeros acercamientos al vino fueron iguales: oía hablar poética o técnicamente del vino; a mí sabía “a vino”, pero ellos sabían su edad, procedencia, elaboración, aromas…para mí, era algo complejo pero intrigante.
Me era fácil identificar los sabores por mi formación gastronómica, pero… ¡los aromas! Siempre me han representado un reto, una pasión, un objetivo y un viaje a través de las barreras de las memorias. Por eso amamos el aroma de las flores, por eso invertimos dinero en perfumes que nos hagan sentir bien, por eso usamos cremas, lociones, esencias e inciensos… porque nos transportan a lugares dentro de nosotros mismos que creímos olvidados.
Luego de dedicar años a aprender el origen de los vinos, su transformación, cómo se expresan, y familiarizarme con ellos, me di cuenta que eso que los profesionales que yo veía atónita, de principiante, era dado por el conocimiento y su aplicación y no por magia o algún viaje psicodélico…
Los aromas del vino estan ahí, están esperando ser descubiertos, esperando evocar algo que conecte con tu memoria.
En la naturaleza, cuando hay cambios de PH o reacciones por temperatura, se emanan aromas a veces perceptibles por la nariz humana. El vino viene de la “supergrape” de las uvas: pieles más gruesas, más color, más sabor, más todo… en un paquete de apenas uno o dos gramos por grano. Es fantástico ver cómo una sola especie –la vitis vinífera con sus diferentes variedades blancas y tintas– puede evocar aromas tan diversos como jazmín, lavanda, rosas, romero, menta, ciruela, piña, lichy, pimienta, anís, canela, café, caramelo, chocolate; los umbrales de percepción son el límite.
¿El vino huele a todas esas cosas? Sí, porque cuando a la uva le llega su momento de protagonizar y conviertirse en vino, muestra aromas dados por diferentes momentos de su vida en los viñedos, de su transformación en la bodega de vino y de la evolución que la misma edad le otorga, en barrica o botella, y entonces podemos disfrutar tres tipos de aromas en nuestras copas:
- Primarios: propios de las uvas blancas o tintas como chardonnay y cabernet sauvignon. De forma natural y genética poseen la carga aromática distintiva: manzana blanca, durazno, cerezas o pimiento verde.
2 Secundarios: parten de las reacciones químicas que se producen durante la fermentación y/o el envejecimiento del vino en barrica: yogurt, queso, leche, plátano, piña, mantequilla, etc.
- Terciarios: se desarrollan durante el cambio del vino dentro de la botella, conocidos como “bouquet”, que pueden asociarse a grandes vinos que han evolucionando a lo largo del tiempo: trufa negra, grosella negra, aceitunas negras, por mencionar algunos.
Estos tres grupos se presentan en una copa de vino, en mayor o menor medida y el orden puede ser indistinto, la forma en la que se expresan depende del tamaño de la copa, la temperatura de servicio, cantidad en la copa, o incluso nuestras habilidades para distinguirlos con facilidad o no.
Y esta sinfonía de aromas emanan de esa uva pequeñita sin aparente importancia y nos llevarán, si les dedicamos unos cuantos segundos, a un viaje infinito de lugares, aromas, emociones, momentos, cultura, clima, suelos. Todo contenido en una simple y sencilla copa de vino…
¿Ahora entiendes la pasión que el vino genera? Yo sí.