Cocineras tradicionales de la región Izta-Popo defendieron la autenticidad de los chiles en nogada, al señalar que ellas los preparan con ingredientes cultivados directamente en sus comunidades, a diferencia de algunos restaurantes que adquieren los insumos en mercados y centrales de abasto.
Afirmaron que conservan la receta tradicional mediante el uso de productos de origen local, como la manzana panochera, la pera, el durazno y el chile poblano.
“Es muy importante preservar las tradiciones familiares que nos dejaron las abuelas. Sabemos que en la ciudad hay muchos restaurantes que también ofrecen chiles en nogada, pero en las comunidades todavía utilizamos ingredientes orgánicos, directamente de nuestro campo. En algunos restaurantes usan productos refrigerados o ya no emplean queso de cabra ni las cremas tradicionales”, señalaron.
Juana Cuaya Coyotl explicó que espera a que una vecina sacrifique un cerdo para utilizar carne de traspatio en la preparación del platillo.
“Siempre estamos al pendiente de que los precios sean justos y nos preocupamos por que los ingredientes sean de consumo local. Tenemos reglas entre las cocineras tradicionales y somos muy estrictas; nosotras mismas establecemos esas normas para garantizar la calidad al público”, comentó.
Coincidieron en que la receta se transmite de generación en generación, ya que su preparación se ha convertido en un ritual familiar: los hombres cortan los alimentos, las mujeres elaboran el picadillo y lo dejan reposar para capear los chiles.
Las representantes de la región Izta-Popo adelantaron que el precio inicial del platillo será de 300 pesos, aunque podría ajustarse conforme avance la temporada.
Para dar inicio a la temporada, este 12 de julio se realizó una exhibición y venta en el Museo Regional de Cholula, donde participarán 10 cocineras tradicionales que ofrecieron al menos 20 platillos.
“Es un museo vivo porque se ha convertido en un baluarte de la cultura, el arte y la comunidad, a través de compartir los saberes y sabores de la región, y ahora que ya llegó la temporada del chile en nogada”, expresó Rosario Vega.
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