Con el sabor como protagonista, el municipio de San Andrés Calpan, Puebla recibirá, con gran júbilo, a turistas locales, nacionales y extranjeros para celebrar el Día Estatal del Mole 2026 que se celebra este domingo 11 de octubre en la Explanada Municipal, fiesta que tiene la finalidad de preservar y promover la riqueza gastronómica y cultural del municipio.
Este gran reconocimiento, a uno de los platillos más importantes de la gastronomía poblana y mexicana, tiene programado un encuentro de cocineras y moleras calpenses, entre las que se encuentran participantes históricas del Primer Concurso de Mole Poblano en Calpan, realizado en mayo de 2004; así como un conversatorio y una muestra gastronómica, bajo el lema 'La patria sabe a mole de Calpan', para reconocer el conocimiento y las tradiciones que pasan de generación en generación, además de fortalecer la identidad gastronómica y proyectar sus sabores como parte del patrimonio cultural de la región, con degustaciones de los diferentes tipos de moles tradicionales de la región.
Día del mole, instaurado por decreto
Fue gracias al Congreso del Estado de Puebla que se aprobó, por unanimidad, instituir el 7 de octubre como el Día Estatal del Mole, cuya declaratoria oficial se realizó en 2019 y se publicó en el Periódico Oficial de la Federación en enero de 2020.
Del náhuatl ‘mulli’ que significa ‘salsa o mezcla’, el mole poblano reúne más de 20 ingredientes, entre galleta de animalito, plátano macho, ajonjolí, cacahuate, chocolate, pan o tortilla quemada, chile mulato, almendra, cominos, pasas, canela, anís, clavo de olor, entre otros.
Platillo con origen prehispánico
El verdadero origen del mole se da con las culturas prehispánicas donde los indígenas mezclaban varios chiles con semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para crear una salsa a la que denominaban mulli, esta era acompañada normalmente con carne de guajolote, aunque también usaban la carne de pato o armadillo y era servido en ceremonias como ofrenda a los dioses.
Con la llegada de los españoles a México, entraron nuevos productos que se fueron incorporando a las recetas de los moles como la pimienta negra, anís y la canela, en caso de las carnes se integraron el pollo, res y puerco. Durante la época de la colonia, gracias a la fusión gastronómica entre las culturas prehispánicas y las europeas, se tenía un amplio rango de ingredientes para cocinar, dando como resultado una gran variedad de moles.
El mole poblano y el Convento de Santa Rosa, Puebla
Durante la época virreinal, esta salsa indígena tuvo un profundo sincretismo cultural. En los conventos de Puebla —como el de Santa Rosa en el siglo XVII— las religiosas integraron especias del Viejo Mundo y de influencia árabe o asiática (como la canela, el anís, la pimienta y las almendras) junto con el chocolate amargo, transformando el mulli ancestral en el mole poblano que se conoce hoy en día.
Se cree que el mole nació en este convento, en 1685 cuando sor Andrea de la Asunción improvisó, junto con otras monjas, una salsa a manera de manjar, en el año de 1700, “el cual estaba destinado para agradecer la visita del virrey español, don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón a Puebla”.
A manera de agradecimiento por la comida, De la Cerda y Aragón mandó a embellecer la cocina con azulejo de talavera como “un premio que las religiosas se ganan por haber elaborado tan excelente platillo”.
Los principales tipos de mole en Puebla
- Poblano: El más famoso a nivel internacional y considerado el rey del estado; destaca por su tono oscuro, brillo aceitoso y la combinación equilibrada de chiles secos (mulato, ancho, pasilla), especias y chocolate amargo.
- Almendrado: Destaca por un sabor dulce y reconfortante. Se elabora con una base de pasitas, plátano macho y una fuerte presencia de almendras tostadas.
- Mole de caderas (Huaxmole): Emblemático de la región de Tehuacán y la mixteca poblana, elaborado con carne de chivo y una salsa a base de huesos, guaje y chiles locales.
- Mole prieto: Tradicional de la región de los volcanes y el valle Puebla-Tlaxcala, preparado con masa, chiles y carne de cerdo.
- Manchamanteles: De tono rojizo a base de chile ancho con frutas de temporada como plátano macho, piña, camote y manzana. Con un sabor agridulce muy característico de la zona de los valles poblanos y Cholula.
- Mole blanco (o de novia): Típico de la zona de San Martín Texmelucan y alrededores, elaborado con ingredientes claros como piñones, almendras, cacahuates, chiles güeros o habaneros blancos sin chocolate y un toque de pulque.
- Pipianes (verde y rojo): Considerados variantes de la familia de los moles, hechos a base de pepita de calabaza molida, tomatillos o chiles secos.
- Moles de la Sierra Norte: Incluyen variantes únicas como el chilposón (con toque de chipotle y plátano macho) y moles locales con perfiles agridulces que varían en cada comunidad serrana como Calpan, Huauchinango o Zacatlán.