Por: Sommelier Michelle Carlin /@purpleandwine
Cuántas veces no hemos visto una botella de vino y nos ponemos a leer la etiqueta y nos llama la atención la indicación: "contiene sulfitos". Y pensamos en alguna cosa extraña ajena al vino, que seguramente causa daños a la salud y no tenemos idea si agregan algo extra a la botella, si es legal o no y para qué sirve o no. Surgen preguntas como ¿Costará más caro si tiene sulfitos? ¿El vino sabe mejor? ¿Es mejor?
Pues empecemos por el principio
Hemos platicado sobre los vinos los cuales son un fermentado natural de uvas bajo condiciones controladas de temperatura y limpieza, las levaduras se alimentan del azúcar de las uvas, y éstas desechan a su vez alcohol lo que permite crear una bebida alcohólica, todo esto ocurre dentro del vino y dentro de éste, no solo existen microorganismos como las levaduras, las cuales son benéficas para su elaboración, sino también existen bacterias dañinas que necesitan neutralizarse para que las levaduras hagan su trabajo. Es por esto que la limpieza en el medio es crucial para que éstas puedan actuar correctamente, y la forma de hacerlo es mediante el uso de anhídrido sulfuroso SO2, los cuales en la etiqueta se mencionan como sulfitos.
Estos son muy útiles puesto que permiten que el mosto esté listo para que las levaduras trabajen, dejándoles el jugo listo para ser convertido en vino, ya que el azufre es abrillantador, antiséptico, conservador, permite la extracción del color de los hollejos( pieles de las uvas) y es realmente muy recurrente en la industria del vino. Están presentes durante todo el proceso de elaboración en sus diversas fases, y el uso es mínimo, su medición es en partes por millón para usarse dentro de la botella, sin embargo su acción en altas cantidades es altamente irritante, y cuando el vino tiene un poco más arriba de la media puede ser detonante para gente que tiene problemas de presión alta y para gente que tiene problemas de migraña.
Lo que si es que conforme el vino envejece aquellos sulfitos que se colocaron para poderlo conservar durante mas tiempo, se van consumiendo poco a poco, por lo que es más probable que con el tiempo el vino se muestre vulnerable para la formación de otros microorganismos dañinos que respaldarán el detrimento de la calidad del vino en forma evidente.
Realmente en su mayoría los vinos contienen sulfitos salvo aquellos vinos que deciden comprometerse con el uso casi nulo de conservadores como lo son los vinos orgánicos e incluso algunos de estos los tienen, algunos no, dependiendo la certificación orgánica que el vino posea, lo que es cierto es que a menor cantidad de sulfitos más susceptible el vino puede mostrarse.
Pero no por eso debemos huir a todos los vinos con mención "contiene sulfitos" estos son de suma importancia para que tu vino pueda mantenerse sano durante más tiempo, son completamente legales, y se requiere de una nariz muy experta y de una cantidad mayor a la media para que estos aromas puedan detectarse dentro de una copa de vino.
Así que no le huyamos a los sulfitos son completamente normales y los vinos blancos, los rosados, los tintos, los espumosos los tienen...