Texto y Fotos: José Castañares
Juan Hernández e Isabel Aparicio viven en San Mateo Ozolco, son herederos de una tradición que desde hace tres generaciones ocupa a su familia: el pulque.
Día con día, de los meses de septiembre a abril, trabajan 12 magueyes –de los 44 que tienen a su cuidado–; el resultado es la produccción de 15 litros de esta bebida espirituosa.
Todo ciclo comienza con abrir el maguey generando el acceso al interior para raspar la pulpa y hacer una cuenca donde el aguamiel se acumula. Este primer paso, siguiendo las indicaciones de su familia, debe guiarse por los ciclos lunares, previo a la llena –periodo que llaman “luna tierna”–, cuando es el momento ideal para partir el maguey.
El raspado y recolección del aguamiel, para lo que ocupan un acocote, debe hacerse luego de la luna llena. A la par, deben vigilar el desarrollo de los jóvenes magueyes durante los 10 años que les tomará llegar a la madurez.
La fermentación tarda unas 12 horas; los tambos se guardan en la casa de Isabel mientras preparan el puesto para una fecha especial: 12 de marzo, cuando se realiza la Feria del Pulque de San Mateo Ozolco, donde con el apoyo de la organización Yolotequitl los productores locales llegan los consumidores de las regiones de Cholula y Puebla, quienes regresan en el transcurso del año para comprarles pulque y distribuirlo en sus negocios.
Y, entre quesadillas, cacahuates y mucho, mucho pulque, la Feria de San Mateo Ozolco se ha convertido en un referente gastronómico de la entidad.