El auténtico Chile en nogada, es un tema de feroz discusión entre los poblanos, que somos celosos del platillo que es orgullo de nuestra entidad. Ahora que es temporada de este alimento, nos convertimos en expertos gastronómicos, cada persona conoce algún lugar o cocinera que prepara los originales.
Según la leyenda, las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla elaboraron este platillo con productos de temporada -granada, chile poblano y nuez de Castilla- para crear un platillo que llevará los colores del ejército trigarante y celebrar la Independencia de México y al emperador Agustín de Iturbide.
Con estos antecedentes, pelear por una receta o un Chile en nogada original no tiene propósito. Algunos chefs no se atreven a ofrecer el platillo de temporada por temor a la crítica, ya que es arrolladora la discusión sobre si lo prepararon de la forma correcta.
Lo que sí podemos resaltar es el uso de ingredientes de la región y productos de temporada. En el municipio de Calpan, algunos habitantes tienen la fortuna de tener árboles frutales en su patio, lo que hace que la preparación del platillo sea fresca, natural y hasta romántica.
Es común escuchar a alguien decir que tiene la receta original, que en tal lugar preparan el auténtico, con variaciones sutiles que hacen una receta nueva y valiosa. Los ingredientes son importantes, es la ceniza del volcán Popocatépetl que nos da un sabor singular. La manzana panochera, la pera lechera y la nuez de Castilla son fechas que marcan el inicio de la temporada con exactitud, porque los nogales dan frutos que “en San Juan cuajan y en Santiago rajan” un refrán que enmarca las fiestas patronales en las que la nuez madura.
Discutir sobre el auténtico Chile en nogada es una pelea interminable y sin sentido. Como poblanos, lo que debemos promover es su consumo y disfrute, porque cada preparación es una receta que debe hacernos sentir orgullosos. Podemos disfrutar de la primer Navidad del año, reunir a la familia para preparar el platillo o probarlo en algún lugar, sin necesidad de pelear. Estamos honrados de tener el rey de la gastronomía nacional.