En Tehuacán, Puebla, comienzan los preparativos para la tradicional matanza del chivo, un ritual ancestral que marca el inicio de la temporada del mole de caderas, uno de los platillos más representativos del sur poblano. Esta práctica, considerada Patrimonio Cultural Inmaterial, tiene raíces que se remontan al siglo XVIII, cuando las haciendas ganaderas locales realizaban sacrificios colectivos de ganado caprino.
Los antecedentes históricos datan incluso del siglo XVII, cuando frailes dominicos y encomenderos españoles introdujeron la crianza de chivos en la región, impulsando una costumbre que con el tiempo se convirtió en símbolo de identidad y tradición.
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En las antiguas haciendas de San Lorenzo, Santa Cruz, San José de El Riego y Buenavista, se sacrificaban hasta 80 mil chivos por temporada, en instalaciones diseñadas especialmente para la ocasión. Hoy, la cifra ronda los 6 mil ejemplares, criados de manera natural en los montes de la zona, alimentados únicamente con hierbas frescas y sal, lo que da a la carne un sabor único que distingue al mole de caderas.
El inicio de la temporada se celebra con el Festival de la Matanza, encabezado por la emblemática danza del matancero, en la que un joven carga un chivo vivo mientras se recita El Alabado, una plegaria católica que representa el sincretismo religioso entre la fe traída por los frailes y las costumbres indígenas.