El chile en nogada, considerado uno de los máximos representantes de la gastronomía mexicana, guarda una historia poco conocida: antes de convertirse en un platillo emblemático de las fiestas patrias, surgió como una preparación dulce elaborada con frutas y salsa de nuez.
Durante la temporada de este tradicional alimento poblano, el chef Santiago Ortega explicó que su origen se relaciona con la mezcla de influencias árabes, españolas y novohispanas que dieron forma a la cocina mexicana.
De preparación dulce a símbolo nacional
El especialista señaló que los primeros registros del platillo muestran una receta distinta a la actual, pues incluía un chile relleno de frutas acompañado con salsa de nuez, una preparación vinculada con las costumbres culinarias que llegaron desde España durante el periodo colonial.
De acuerdo con Ortega, la tradición española retomó elementos de la cocina morisca, donde era común combinar ingredientes dulces con frutos secos y utilizar rellenos para distintos alimentos. Con el paso de los siglos, esta receta evolucionó hasta integrar carne, frutas criollas y los elementos que hoy distinguen al chile en nogada poblano.
La historia del platillo también se relaciona con Agustín de Iturbide, quien habría probado una versión más elaborada después de la firma de los Tratados de Córdoba. Posteriormente, las monjas agustinas incorporaron la granada y el perejil para representar los colores del México independiente.
Ingredientes de temporada mantienen viva la tradición
La preparación del chile en nogada conserva una estricta temporalidad debido a la disponibilidad de sus ingredientes principales. Entre julio y septiembre alcanzan su mejor calidad productos como la manzana panochera, pera lechera, durazno criollo y nuez de Castilla.
El chef destacó que la receta requiere respetar los ciclos naturales de los alimentos, por lo que su elaboración fuera de temporada pierde parte de su esencia original.
Otro elemento que ha generado debate es el uso del capeado, aunque Ortega explicó que esta técnica responde a la estética de la época barroca y permite que la nogada se adhiera mejor al chile.
Además, mencionó que el tradicional acitrón dejó de utilizarse debido a la protección de la biznaga, especie de la que provenía. En su lugar, algunos cocineros emplean alternativas como xoconostle en almíbar, chilacayote o calabaza dulce.
Aunque existen versiones modernas del platillo, el especialista afirmó que la esencia del chile en nogada permanece en las cocinas familiares, donde generaciones de madres y abuelas han conservado esta receta como parte del patrimonio culinario de Puebla y México.