El mole de caderas, uno de los platillos más representativos de Tehuacán, ha registrado un incremento histórico en su precio. En los últimos cinco años, pasó de 280 pesos a 700 pesos por orden, encendiendo la alerta en el gremio restaurantero.
Juan Manuel Méndez Lezama, presidente de la Asociación de Restaurantes de Tehuacán, recordó que esta receta nació de los matanceros en las haciendas, quienes aprovechaban las sobras del ganado caprino: cabezas, patas, tripas y sangre. Con creatividad, las familias transformaban estos restos en comidas tradicionales que aún sobreviven en los hogares de la región.
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Con el paso del tiempo, el mole de caderas dejó de ser exclusivo de los trabajadores y comenzó a servirse en caderizas, convivios donde incluso políticos y visitantes acudían a degustarlo. En la década de 1970, don Polo Pulido lo llevó a los restaurantes, consolidándolo como el platillo más solicitado.
Actualmente, el precio alcanzó los 700 pesos por ración, impulsado por la escasez de ganado caprino. La falta de pastores jóvenes, dispuestos a adentrarse al monte hasta por 15 días, ha reducido la disponibilidad de animales y elevado los costos.
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