Se les entregó a restauranteros y fonderas que ofrecen Mole de Caderas
Geraldine González, regidora de Tehuacán, informó que otorgaron 60 distintivos de Patrimonio Cultural Intangible de Mole de Caderas a restauranteros, fonderas e intérpretes, entre otros, a fin de rescatar el valor histórico del producto y sus ingredientes.
“Se queda un distintivo en cada uno de los establecimientos que pretendan hacer mole de caderas, con la consigna de que ya conocen la historia, la importancia y sugerirles la posibilidad de que el consumo de sus ingredientes deben ser en la región”, explicó.
La regidora de patrimonio histórico detalló que desde el 2022 hicieron reuniones para recabar toda la información de la historia del mole de caderas por lo que tras 35 mesas de trabajo y un año de gestión solicitaron a la Secretaría de Cultura lo decretara como Patrimonio Cultural Intangible del estado.
Tras pedirles que hicieran dos foros más, el 18 de octubre se publicó en el Periódico Oficial el decreto lo que representó darle certidumbre jurídica a la investigación que hicieron y para salvaguardar la historia del platillo.
El 21 de septiembre se realizó un seminario de investigación en el cual se invitó a establecimientos de todos los niveles dedicados a realizar el platillo para conocer el decreto y el único requisito de inscripción fue que compartieran sus conocimientos de elaboración, a través de un cuestionario.
Tras evaluar sus respuestas entregaron a 60 el distintivo entre ellos a fonderas, restauranteros, interpretes, entre otros de Puebla, Tehuacán, San Gabriel Chilac, Altepexi y Ajalpan, entre otros.
El siguiente paso, dijo, es crear una asociación civil o cooperativa que se convierta en un perito para que se evalúe el platillo año con año y se conserve su autenticidad y originalidad, así como, se verifique que usen huaje, cebolla de Zinacatepec, los ajos de San Gabriel Chillac, entre otros.
Así como, verificar que la carne que se incluya en el platillo sea de cebado para mantener la originalidad.
“Ya no nos metimos en el origen de la carne, pero con la demanda que se tiene, pensamos que existen introductores que meten chivo estabulado, no chivo cebado, como parte de este plan para este próximo año, y tener vigente los distintivos para cada establecimiento”, dijo.
La regidora precisó que tener el distintivo también compromete a las fonderas, principalmente de mercados a cambiar su forma de ofrecer el producto a fin de realzar su servicio.
“Los distintivos no son institucionales, los distintivos los institucionalizamos porque yo pertenezco a la regiduría de patrimonio histórico e hicimos esa combinación entre la sociedad civil, la autoridad municipal y la Canirac”, recalcó.
Con su intención de dignificar al platillo también rescataron ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI) la marca de Mole de Caderas de Tehuacán y posteriormente buscarán registrar en la propiedad industrial se protejan los ingredientes endémicos del platillo.
Afirmó que la intención es crecer de forma intelectual como grupo, por lo que también abonarán a una investigación, que encabeza gente de la UNAM, sobre la benevolencia de la sal de la mixteca a fin de enriquecer la documentación con intérpretes originales y comuneros de la zona.