Investigadores de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), junto con el Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrollan un proyecto que busca fortalecer la producción de mezcal en el estado, que en 2022 alcanzó casi 500 mil litros. Este trabajo de colaboración incluye la detección de hongos dañinos para la planta, el desarrollo de un biosensor para identificar patógenos, y el análisis de bacterias y levaduras en el proceso de fermentación. Además, se investigan estrategias para el aprovechamiento de residuos y la conservación del germoplasma de agaves nativos.
El proyecto, aprobado en julio de 2024 y con un plazo de finalización en diciembre de este año, se enfoca en seis áreas principales: preservación genética de agaves, caracterización de microorganismos involucrados en la producción del mezcal, optimización del proceso de destilado, y aprovechamiento sostenible de los subproductos generados en la producción. Además, los científicos buscan transferir conocimientos biotecnológicos a los productores de mezcal para mejorar la calidad y sostenibilidad de la bebida.
Ciencia aplicada al mezcal
La doctora Vianey Marín Cevada, académica del Centro de Investigaciones en Ciencias Microbiológicas del ICUAP y líder del proyecto, explicó que el estudio se desarrolla en las comunidades de San Bernardino Tepenene, Atlapulco y San Nicolás Huajuapan, donde los investigadores han identificado cuatro especies principales de agave: papalometl, cupreata, espadín y espadilla. En estas áreas se han observado daños por hongos fitopatógenos, que están afectando la producción, ya que muchos de los cultivos muestran necrosis y pérdidas de hasta el 50% de las plantas sembradas.
La fase de investigación incluye la identificación de microorganismos patógenos, y se ha logrado aislar y purificar 183 muestras de hongos. La idea es desarrollar un biosensor para detectar tempranamente el hongo Fusarium, que afecta a más de 100 especies de plantas, incluidos los cultivos de agave.
Optimización del proceso de fermentación
En cuanto al proceso de fermentación, la doctora Liliana López Pliego y el doctor Miguel Castañeda Lucio analizan las bacterias y levaduras que participan en la producción del mezcal. Actualmente, el proceso de destilación se realiza de forma empírica, y los maestros mezcaleros utilizan métodos tradicionales, como la evaluación sensorial para obtener la parte del destilado con la mejor calidad. Los investigadores de la BUAP buscan optimizar este proceso, analizando los compuestos volátiles responsables de los aromas y sabores del mezcal.
Aprovechamiento sostenible del agave
Por otro lado, los investigadores del IPN exploran el uso de la biomasa del agave para la producción de biocombustibles y otros productos de alto valor agregado, como el xilitol. Estos esfuerzos están dirigidos a reducir la dependencia de combustibles fósiles y aprovechar los subproductos generados durante la producción del mezcal. Además, se lleva a cabo la identificación molecular y conservación genética de las especies de agave endémicas de Puebla.
Este proyecto no solo busca mejorar la producción de mezcal, sino también fortalecer la sostenibilidad y el desarrollo económico de los productores de la región, contribuyendo al fortalecimiento de una de las bebidas más representativas de Puebla y México.