Fue alimento que se sirvió en la mesa de peones entre 1641 y 1709; ahora es platillo para exigentes comensales dispuestos a pagar entre 400 y 600 pesos por porción, principalmente en el Valle de Tehuacán y la capital de Puebla: El Mole de Caderas, cuya temporada estimula el mercado interno.
El presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), Carlos Azomoza anticipó la venta de unos 90 mil platillos de este guiso ancestral que se compone de carne de chivo, alimentado desde sus meses antes a base de biznagas y sal producida en el municipio de Zapotitlán.
Generaciones
Durante los meses de octubre y noviembre el restaurante El Burladero en la capital, es uno de los establecimientos que ofrecen este platillo típico acompañado de un buen mezcal.
Se trata de un espacio fundado en la década de los 70 por don Onésimo Sánchez Jiménez quien desde esa época ya ofrecía a sus comensales platillos de la comida típica poblana.
Su esposa, doña Elfega Martínez, perfeccionó con su sazón la receta del Huaxmole con Espinazo de Chivo de la matanza de Tehuacán.
Esta receta ha perdurado por el paso del tiempo a la segunda generación quién, con sus hijos, Juan José, Luis Enrique y Pilar, han cuidado esta receta, actualmente este platillo ya lo está preparando la tercera generación. Juan Doménico Sánchez nieto de doña Elfega está aprendiendo los secretos de las recetas directamente de su abuela, para seguir ofreciendo este platillo año con año a las familias poblanas.
Una de las recetas originales de la señora Elfega, es el espinazo de Chivo al Mojo de Ajo y Al Ajillo, quién celosamente guarda este secreto y las transmite solo a sus descendientes.
Por su parte, la secretaria de Turismo, Martha Ornelas, señaló que se espera romper récords en la temporada de este producto en la entidad.
“Ahora es la temporada del Mole de Caderas que empieza el 12 de octubre, que es la primera matanza, el 14 de octubre el Gobierno del Estado realiza su primera matanza y ahí se empieza a comercializar y se declara formalmente abierta”.
Autoridades, empresarios restauranteros coincidieron en que junto a la temporada de los Chiles en Nogada que permitió servir 4 millones de platillos entre 15 de julio y 15 de septiembre la dinámica económica se verá estimulada.
De enero a agosto, la Secretaría de Turismo registró unos 3 millones de turistas nacionales y de otros países, mientras que 573 mil 800 pasajeros arribaron a Puebla a través del aeropuerto Hermanos Serdán.
